Boas Práticas de Manipulação: Por de que implantar?



Uma alimentaçãeste saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, a ser o último por importância relevante.



Cada vez Muito mais as pessoas estãeste tendo que se alimentar fora por casa. ESTES resultados da Pesquisa por Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, usando representatividade de modo a todo o país e grandes regiões, revelam propriedades das despesas mensais DE famílias brasileiras e dados detalhados A respeito de os gastos usando alimentação. O retrato das despesas utilizando alimentação indica mudanças no comportamento das famílias brasileiras em relaçãeste ao local do realizaçãeste das principais refeições. Quase 1 quarto da despesa mfoiPOR DIA mensal familiar usando alimentaçãeste é destinado a refeições fora do lar. O percentual na área urbana (26%) é este dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar que este item de elevado peso na alimentação fora do domicílio é este almoço e este jantar, responsável por 10% do total da despesa familiar usando alimentaçãeste no País do futebol, chegando a 37% entre as classes do rendimento Ainda mais alto. Tais fins confirmam a tendência do brasileiro em criar AS SUAS refeições fora de lar, o de que ressalta a importância da promoção da alimentação saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentaçãeste (1).

Assim sendo, uma alimentaçãeste saudável não deve provocar nenhum mal manter-se, intoxicação ou toxinfeccãeste alimentar pelo consumidor, e oferecer tal segurança ao consumidor só é possível com a implantaçãeste de boas práticas por manipulação nos chamados serviçESTES de alimentação saiba como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatfoissens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


Este que sãeste Boas Práticas?


Boas Práticas são procedimentos de que devem ser adotados por serviços do alimentaçãeste a fim de garantir a superioridade higiênico-sanitária e a conformidade Destes alimentos com a legislaçãeste sanitária (2). Sãeste práticas do higiene qual devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e adquire Destes suplementos a serem usados no preparo do alimento até a venda de modo a o consumidor (3).

Ou seja, envolvem Lindas as etapas de produção: Escolher insumos e matérias primas do procedência conhecida, armazenar os suplementos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem ESTES alimentos; guardar as sobras por maneira correta, reaquecer bem ESTES alimentos cozidos; evitar o contato entre este alimento cru e este cozido; lavar as mãos constantemente, preservar limpas Lindas as superfícies da cozinha, preservar os alimentos fora do alcance do insetos, roedores e outros Seres vivos; evitar acumular lixo na cozinha, limpar a caixa d´água pelo menos a cada 6 meses, entre outras. Não se esquecendo das instalações qual devem ser planejadas para evitar contaminações.

Este qual é Manipulação por alimentos?


Operações efetuadas A cerca de a matfoiria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas por preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuiçãeste e exposiçãeste à venda (2).

Quem são ESTES Manipuladores por alimentos?


É a pessoa de que lava, descasca, corta, rala, confeciona e prepara os alimentos (3). E igualmente qualquer pessoa do serviçeste de alimentação qual entra em contato direto ou indireto com o alimento (2). Ou seja, aquele gerente de que entra e sai toda hora na confeciona, aquele dono do padaria de que só na hora da correria Facilita a separar os frios ou preparar um suco…….. Todos têm que manter-se, no mínimo, utilizando as mãESTES devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar A respeito de este assunto?


A Resoluçãeste RDC 216 de 15/09/2004 e Portaria CVS 6 por 10/03/1999, são ótimas fontes e podem ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Além disso, há várias instituições e profissionais autônomos que dão cursos por capacitaçãeste em boas práticas. A Coordenadoria do Vigilância em Saúde de Campinas tem certos cadastrados e as informações estãeste apresentados no site: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por qual implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂEste! O objetivo das Boas Práticas por manipulação é evitar a ocorrência por doenças provocadas pelo consumo do alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente pela elevado parte dos surtos do diarreia em quase todos ESTES países. O desenvolvimento econômico e a globalização do Nicho mundial, as alterações nos hábitos alimentares, com a crescente utilização do alimentos industrializados ou preparados fora por casa, alteraram o retrato epidemiológico dessas doenças, expondo a populaçãeste a vários MODELOS do contaminantes. Dados do Centro por Vigilância Epidemiológica (CVE) para este período de 1999 a 2002 mostram de que cerca do 60% Destes surtos de diarreia ocorridos no Estado do Sãeste Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar de o primário local por ocorrência ser ainda o domicílio (cerca por 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviços do alimentaçãeste têm sido responsáveis por 1 importante percentual de surtos de diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, de que é conhecido qual o fator desemprego tem contribuído de modo a este aumento crescente de algumas modalidades do prestaçãeste de serviços comerciais do alimentaçãeste, dentre elas comida por rua e mesmo bufês, apesar da legislaçãeste vigente, sãeste inúmeros ESTES estabelecimentos ou pessoas físicas de que ingressam nesse ramo. E permanecem nãeste mal como clandestinos, porém desconhecendo as boas práticas por fabricaçãeste, preparação, manipulação do alimentos e ESTES fatores de risco e perigos, este de que constitui importante desafio para o controle sanitário (4).

Dentre ESTES principais fatores responsáveis por surtos por toxinfecção alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas do higiene, manipulaçãeste e armazenamento;
• Vizinhos infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecção deficiente do Aparelhamentos e utensílios;
• Contaminaçãeste cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservação a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocção insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilização do alimentos vencidos.

Por quem é a responsabilidade?


DE TODOS. Não é só Destes manipuladores, nãeste. É do proprietário qual deve se preocupar em dar condições adequadas do manejorefregatráfego e em preservar os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas de boas práticas e cobrar o cumprimento DE mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a qualidade higiênico-sanitária dos insumos não se preocupando somente usando este preçeste, e até do pessoal da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar no ramo do alimentaçãeste deve deter consciência da tua responsabilidade sobre a saúde das Resumo RDC 216 vizinhos. É necessário capacitar-se, saiba como em qualquer outra profissão. Os cuidados ao preparar um sanduíche no Muito mais simples Destes botecos ou uma refeiçãeste no mais sofisticado dos restaurantes não devem ser variados. Sabemos qual este aspecto financeiro é muito importante, porém não é justo querer lucrar em cima da saúdo Destes outros. Conhecimentos por planejamento e administração ajudam a evitar desperdícios e assim, obter lucro.

O bom profissional se preocupa em oferecer 1 alimento qual para além por gostoso e com preço justo, não vá provocar nenhuma doença ou mal estar pelo o cliente. Ele se importa utilizando a saúpor das pessoas Curso RDC 216 que frequentam o seu restaurante e está preocupado em manter este Porreiro nome do o empreendimento.

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